Hitið stóra pönnu sem má fara í ofn með olíu og brúnið fuglinn á öllum hliðum.

Hellið 75 ml af soði yfir fuglinn og penslið með matskeið af smjörinu, lokið pönnunni þétt með álpappír.

Bakið í 30 mínútur.

Hellið sama magni af soði og smjöri yfir tvisvar á þeim tíma.

Takið álpappírinn af og bakið þar til allt er fallega brúnað og fuglinn mælist 77°C.

Skóflið soðinu og smjörinu úr pönnunni öðru hverju yfir.

Takið fuglinn úr pönnunni og látið hvíla undir álpappír í u.þ.b. 5 mín.

Munið að fjarlægja garn og kokteilpinna áður en kjötið er skorið.

Hellið soðinu úr pönnunni í mæliglas og bætið auka kjúklingasoði við þar til mælist 300 ml.

Hrærið 2 msk. af smjöri og 2 msk. hveiti saman í skál.

Setjið soðið aftur í pönnuna á meðalháum hita með umfram sveppavökva, smjöri sem eftir stendur og hvítvíni, skrapið allt bragðið upp úr botninum og látið sjóða í 5 mín.

Þeytið svo smjör/hveiti blönduna smám saman við og látið malla í nokkrar mínútur í viðbót eða þar til sósan þykknar, salt og pipar eftir smekk.

Fylling

Setjið þurrkaða sveppi í skál með bolla af sjóðandi vatni og látið mýkjast í u.þ.b. 20 mín.

Sigtið vökvann vel frá en geymið hann í skál og saxið sveppina.

Steikið pancetta þar til stökkt, geymið fituna í pönnunni, setjið á pappír til að draga út fitu.

Bætið smá matarolíu í pönnuna og steikið sveppina og laukinn þar til það brúnast og allur vökvi er horfinn.

Blandið saman sveppum, pancetta, panko, steinselju, rósmaríni, kúmenfræjum

Bætið við 3 msk. af vökvanum af sveppunum til þess að mýkja, en ekki bleyta of mikið,

Salt og pipar eftir smekk.

Látið kólna að stofuhita.